Texte : Vanessa Méril-Mamert
Bien choisir ses aliments est surement la 1ère étape vers une alimentation plus saine, mais la façon dont ils sont préparés joue également un rôle primordial. La cuisine vapeur compte parmi les modes de cuisson les plus sains. Découvrons ensemble les nombreux bienfaits de la cuisson à la vapeur.
Une température de cuisson douce
La cuisson à la vapeur est bien l’un des moyens les plus sains de préparer les aliments, viandes comme végétaux, car la température de cuisson est basse. Les aliments sont cuits dans un tamis placé au-dessus d’un fond d’eau en ébullition. La vapeur chaude conduit la chaleur dans les aliments qui cuisent à une température de maximum 100°C, si la pression ne monte pas dans le récipient. On parle de cuisson à la vapeur douce. Par opposition, dans une cocotte-minute ou autocuiseur, le couvercle est verrouillé, la pression monte et la température atteinte est alors plus haute, jusqu’à 120°C.
La cuisson vapeur ne génère pas de substances toxiques
La recherche montre que certaines méthodes de cuisson peuvent modifier la composition de nos aliments d’une manière qui pourrait potentiellement nuire à notre santé. Il est vrai qu’un mauvais choix de cuisson peut détruire la qualité nutritionnelle de nos aliments. Par exemple, on sait que les fritures créent des composés nocifs connus sous le nom d’amines hétérocycliques (HCA) et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui augmentent le risque de cancer. On sait aussi que les féculents frits ou grillés pour devenir dorés et croustillants contiennent alors de l’acrylamide, un composé cancérigène ; sans surprise, les frites ont certains des niveaux d’acrylamide les plus élevés. Enfin, en règle générale, carboniser la nourriture n’est pas une bonne idée côté santé. Mieux vaut garder les grillades, et fritures pour des repas occasionnels.
Respecte les textures, couleurs et goût naturel des aliments
La cuisson à la vapeur est bien l’un des modes de cuisson qui respecte le mieux le goût des aliments, leur couleur et leur texture. Sans utilisation d’huile de cuisson et sans mélange entre les aliments pendant la cuisson, les aliments cuits à la vapeur conservent leur propre saveur authentique, ce qui nous permet, dans un certain sens, de « redécouvrir » leur véritable essence. Pour que la couleur, il faut bien respecter les temps de cuisson et déguster aussitôt.
Cette méthode de cuisson est idéale pour le poisson, plus facile à cuire à la vapeur, rapide, et sans odeur. Pour le poulet par exemple, on obtient une texture moelleuse. Seules les céréales et les légumineuses ne présentent pas d’intérêt particulier à être cuites à la vapeur.
Préserve certains nutriments
Les pertes de nutriments surviennent avec l’augmentation de la chaleur, de la durée de cuisson et du contact avec l’air (oxygène). Par exemple, à 60-75°C, la vitamine C commence à être détruite ; à partir de 90-95°C, les vitamines B qui sont détruites. Heureusement, les vitamines A, E, D et K, solubles dans l’huile, peuvent résister à une température jusqu’à 120°C, mais autour de 100°C, les sels minéraux et les oligoéléments précipitent, ce qui les rend peu ou pas assimilables par l’organisme. Donc mieux vaut cuire les aliments de façon douce (moins de 100°C) et rapide.
Pour la préparation de légumes, la cuisson à la vapeur permet de bien retenir les nutriments thermosensibles, sensibles à la chaleur, comme les caroténoïdes et les vitamines B et C.
En effet, comme il n’y a pas de contact direct avec l’eau, les substances nutritives dites hydrosolubles, solubles dans l’eau, ne sont pas perdues. La nourriture conserve donc beaucoup mieux ces nutriments, à condition que l’eau recondensée sur le couvercle ne retombe pas sur les aliments, ce qui les lessiverait.
De plus, la cuisson vapeur permet une pénétration uniforme de la chaleur ce qui fait que les temps de cuisson sont généralement inférieurs d’environ 30%, selon certains auteurs.
Une cuisson sans huile surchauffée
La méthode de cuisson à la vapeur ne nécessite pas de cuisson avec de l’huile et évite donc la production de composés indésirables. On peut ainsi déguster ses aliments avec un filet d’huile d’olive ou d’huile de coco, ou une noisette de beurre d’excellente qualité, ainsi le plat est enrichi de graisses non surchauffée, saines et bonnes pour la santé. Car oui, nos cellules ont besoin de lipides pour bien fonctionner, mais des gras de qualité, non oxydés, non trans. La cuisine vapeur permet d’ajouter après cuisson des lipides bien dosés et bien préservés, pourquoi pas sous forme de sauce au lait de coco et aux épices par exemple ?
La cuisson à la vapeur est une cuisson douce, respectueuse des aliments, un excellent moyen de préparer des plats légers, plus sains et doux au palais. Elle ne brûle pas les aliments et les empêche de se dessécher, donnant des textures moelleuses. Elle préserve bien les éléments nutritifs fragiles, comme la vitamine C et les vitamines du groupe B. La cuisson de déroule sans surveillance et dans un seul récipient (moins de vaisselle !). Autant de bonnes raisons de se mettre à la cuisine vapeur !
