INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES :
4 carottes
1 boule de céleri
2 navets longs
8 pommes de terre « Amandine »
8 feuilles de chou
250 ml de crème liquide
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
Beurre frais
Purée de céleri rave :
1 boule de céleri
200 grs de crème fleurette
Sel de céleri, une pincée
20 grs de beurre
PRÉPARATION
A demander à votre boucher : Désosser la selle de chevreuil et dénerver les deux filets au dos (lui demander aussi de vous garder os et parures pour le fond).
Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante.
Tourner les petits légumes, carottes, navets, céleri et pommes de terre et les blanchir à l’anglaise. Mettre de côté.
Faire un fond avec les parures et les os.
Etendre sur un film les feuilles de chou blanchies et déposer au centre le filet de chevreuil assaisonné de sel et de poivre.
Rouler en forme de boudin
Doubler le film et faire pocher 18min à 80°C « eau frémissante »
Préparer la purée de céleri assaisonnée de sel de céleri, crème et beurre, mixer et réserver au chaud.
Réduire le bouillon du fond, ajouter la crème, les fines herbes, le beurre, mixer et mettre de côté jusqu’au moment de dresser.
FINITIONS
Au milieu de l’assiette, déposer une couche de purée de céleri et une étoile de petits légumes.
Disposer 2 médaillons de filets de chevreuil (après avoir enlevé le film), en les entourant d’une couronne de bouillon.
CHEF FRANCO BOWANEE – FORT ET CLAIR
LE CONSEIL DU CAVISTE
LE CHATEAU MAISON DE SAVEURS
LAREINTY – LE LAMENTIN
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