Déjà dégusté par les indiens Caraïbes, il fait partie de la famille des crustacés qui comprend 3500 espèces. Il existe des crabes de terre, de mer et d’eau douce. Leurs premières pattes sont des pinces, le ventre du mâle est triangulaire et celui de la femelle, rond, abrite ses oeufs.
En Guadeloupe on mange le crabe de terre (Cardisoma Guanhumi), qui vit près des lieux humides où il creuse des trous pour trouver de l’eau. Cette eau gardée dans ses branchies lui permet de respirer à l’air libre. On déguste aussi le Mantou, gros et velu qui vit dans la vase des mangroves, le Touloulou, petit crabe terrestre rouge à la carapace soulignée d’une large tâche noire qui apprécie les zones boisées près des plages.
Le piège
La façon la plus commune pour le capturer est l’utilisation de Z’attrap crab ou bwèt à krab. Ces pièges dont la réalisation se transmet de père en fils, sont faits à la main avec des bois de récupération le plus souvent extraits de palettes. A l’aide de clous, d’une règle et d’un marteau, on commence par le fond puis les côtés pour finir par le couvercle. A l’intérieur de la boîte, on place un appât. Tenu par une ficelle, ce peut être un morceau de feuille de malanga, de banane, de canne à sucre ou de mangue.
La capture
Le piège est posé sur le trou creusé par le crabe. Celui-ci, attiré par l’appât s’en saisit et le mordille, ce qui entraine la chute du couvercle sur lequel repose une pierre qui le piège. Une fois capturé, le crabe est placé dans une cage et nourri de piments, légumes, fruits, pain qui le purgent des déchets ingurgités auparavant.
Autres espèces
- Le Cirique de rivière, jaune, lent donc facile à attraper est endémique des Petites Antilles. On dit que sa consommation aurait un effet sédatif.
- Le Cé Ma Fôt (c’est ma faute) ou crabe violoniste est doté d’une très grosse pince avec laquelle il parade. Petit et brun, il vit en colonies près des mangroves.
- Le Crabe rouge de mangrove a des pinces blanches et des pattes rouges.
- Le Cirique de mer, rouge à reflets bleus affectionne les mangroves. l Le Mal Z’oreilles ou fantôme, de couleur jaune pâle et présent sur les plages, a des pattes poilues, une grande et une petite pince blanches.
La longévité du crabe est de 8 à 15 ans excepté pour le crabe de cocotier qui peut vivre 50 ans et se noie s’il tombe à l’eau ! Certains crabes, vénéneux ne sont pas comestibles : crabe des îles Cook à carapace blanche et crabe de récif des régions tropicales.
La tradition de Pâques en Guadeloupe est l’occasion de se retrouver en famille pour camper près des plages ou des rivières et déguster à cette occasion, de savoureux matétés, calalous, pâtés et autres crabes farcis dont les recettes ont été transmises de génération en génération par des cuisinières passionnées…
Texte : Angel St Benoit
